Adeline Grattard

Le Yam’Tcha, Paris

Un changement de parcours, une rencontre amoureuse, plusieurs voyages en Chine et un passage crucial au restaurant l’Astrance du chef Pascal Barbot contribueront à lancer Adeline Grattard sur le chemin de la renommée. En 2009, elle acquiert sa première étoile dans son minuscule lieu de la rue Sauval le Yam’Tcha, avant d’inaugurer deux autres établissements à Paris. Parfums, saveurs, couleurs, choix et simplicité des mets, cette cheffe habitée par l’Asie et son mari Chi Wah Chan, sommelier en thés rares, nous convient vers d’insolites voyages gustatifs et séduisent avec leur cuisine franco-chinoise d’exception. Un grand moment d’émotion pour nos âmes de voyageurs…

 

Vous avez axé votre cuisine sur une influence franco-chinoise, pourquoi ?
Tout s’est fait naturellement. Le contexte familial a beaucoup joué. J’ai une tante mariée à un chinois et mon mari est hongkongais. Voyager en chine a largement influencé ma vie et ma façon de me nourrir.

 

Par rapport à vos débuts, votre cuisine a-t-elle évoluée?
Oui, même si les bases sont là après dix ans de travail. Les composants de mes assiettes sont plus nombreux, je prends plus de risques .Les associations sont plus culottées, plus complexes. Les approches plus subtiles. Je vais par exemple utiliser de la peau de mandarine et ne plus me contenter de produits plus faciles, plus séducteurs.

 

Vous cuisinez toujours en fonction de ce que vous trouvez au marché ? Quels sont vos fournisseurs ?
Toujours. Ma cuisine est toujours spontanée. Je travaille à 90% avec Terroir D’avenir. Nahon et A. Drouard font un excellent travail et il me paraît important de les soutenir. Pour les produits chinois comme les fruits de mer séchés, l’huile de soja noir ou de sésame, c’est Gregory Tissot, grand voyageur qui me fournit.

 

Quel chef lors de votre formation vous a le plus marqué?
Evidemment Pascal Barbot. Pour sa connaissance du produit, son enthousiasme, et son état d’esprit. Tout en lui a contribué à activer la passion de la cuisine qui était en moi.

 

Quelle importance à Hong Kong dans votre vie ? Vous sentez-vous plus française ou Hongkongaise ?
Je suis française et je ne m’imagine pas vivre ni travailler à Hong Kong, même si mon mari est de là-bas et nos trois enfants très asiatiques. Nous y allons régulièrement, mais j’aime beaucoup aussi le Pays basque ou l’île de Ré par exemple.

 

Votre mari est sommelier thé. Comment a-t-il choisi cette formation ? Et quelle place a le thé chez vous ?
Quand nous nous sommes rencontrés, j’avais le projet d’ouvrir un restaurant. Chi Wan remettait en question son métier de graphiste. Il aimait le thé et c’est ainsi que l’on a pensé à le proposer en accompagnement. Ça a été très spontané. Nos clients aiment cette idée d’ambiance qui berce, la zénitude qui en découle, les odeurs des infusions.

 

Vous avez la réputation d’être une cuisinière, cheffe cool. Est-ce naturel chez vous ?
Je déteste le conflit (qui peut aussi se ressentir dans l’assiette). Plus jeune, j’étais certainement plus sanguine, mais les années qui passent et qui font que tout se déroule au mieux m’ont donné une certaine confiance. Cependant, je demeure le capitaine, je dirige mon équipe et il y a du respect. C’est important.

 

Y a-t-il une assiette signature chez vous ou une que vous aimez par-dessus tout ? Un plaisir au quotidien ?
Je travaille depuis toujours le homard. Au piment, au safran, à l’échalote. L’assiette est colorée. Il y a du rouge, du jaune. C’est superbe ! Au quotidien, je craque pour un bon fromage de chèvre ou de brebis un peu sec. Et des fruits…

 

Est-ce qu’un autre pays vous a attiré ?
La chine populaire est le pays qui m’a le plus fascinée . Sa culture m’a vraiment marquée. Mais j’ai très envie de découvrir le Canada ou l’Afrique du Sud.

 

Chez vous, en tant que maman quelle cuisine privilégiez-vous ?
Nous mangeons essentiellement de la cuisine chinoise, tout se fait autour de ces saveurs-là. Mais mes enfants adorent aussi le veau à la crème par exemple…

 

site internet
www.yamtcha.fr

illustratrice: Elene Usdin
Interview: Catherine Gossart