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Akrame Benallal

Restaurants Akrame & Shirvan

On pourrait presque louper l’entrée de son fief, dans la cour de l’Hôtel Pourtales, comme s’il tenait à rester discret. Le restaurant Akrame, dans ce quartier de la Madeleine à Paris où Akrame Benallal vient de s’installer, après avoir touché « les étoiles » et s’être forgé une renommée sans faille en quelques  années.

Né en France, mais riche d’une enfance passée à Oran, Akrame s’est construit auprès d’une mère dont il demeure un fervent admirateur. Très jeune, à la disparition de son père, il avait déjà le sentiment de devoir endosser le rôle de soutien de famille, de chef de clan. Apprenti cuisinier, il doute au bout d’un trimestre. Son chef le rassure sur son potentiel et le convainc de ne pas abandonner ce métier laborieux, mais magnifique, taillé pour lui. Quelques années plus tard, ce sera la France qui le rassurera, l’accueillera et où il s’épanouira. Mais l’Algérie ne le quittera jamais vraiment ; « ne jamais oublier d’où l’on vient, le passé fait partie de la vie ». Au Maghreb, il y revient régulièrement pour renouer avec ses racines et ses valeurs, le fait découvrir à Yassam son fils et y dispense sa générosité naturelle en toute discrétion. Enfin, il y retrouve sa mère. « Ma mère m’a tout appris, la cuisine, la vie et elle est très présente dans la mienne ». Elle lui a surtout appris la notion de partage et d’amour. « La cuisine c’est aussi et surtout savoir donner. On ne peut pas être cuisinier si on ne sait pas partager et aimer. » Et de l’amour, ses assiettes en regorgent. C’en est presque un concept chez Akrame, notamment au restaurant le Shirvan, où le chef propose de multiples voyages gustatifs, du Maghreb à la Grèce, en passant par l’Inde et l’Azerbaïdjan, avec la gastronomie comme train d’union.

Tout ce que chérit Akrame, se tient là, dans une assiette, un bol, une tartine. Au sept de la rue Tronchet dans le huitième, ce sont des assiettes irrésistibles, presque sentimentales, qui nous transportent de découvertes en émotions. C’est une feuille végétale mariée à de l’anguille fumée, une asperge verte qui s’enroule en raviole autour d’une émulsion pralinée, un millefeuille de carottes au tourteau qui badine avec une sauce hollandaise à l’orange et au curry, une sole sublimée par une émulsion inattendue au charbon. Là, un bœuf maturé grillé, accompagné d’une amoureuse betterave crue fourrée d’un tartare à l’anchois. La ronde des desserts s’annonce, langoureuse. Akrame se révèle dans la couleur noire tel un tableau de Soulages entre lumière, texture et matière. Le chef a su se forger une identité forte en apprenant de ses erreurs, de ses échecs, et surtout en restant lui-même sans tricher, en toute sincérité. Tout en supervisant son équipe, Akrame s’épanouit, crée de nouveaux lieux de partage et avant tout transmet passion, dextérité et savoir-faire. Un homme libre, sentimental et rayonnant, dans le partage permanent.


Restaurant Akrame, shirvan, atelier vivanda
7 rue Tronche, Paris 8e, 5 place de l’alma, Paris 8e, rue du Cherche midi, Paris 8e

Réservation
www.akrame.com

Photographe : Mathieu Farcy / Signatures
texte : Catherine Gossart