Alexandre Gauthier

La Grenouillère, La Madeleine S/Montreuil

Ils sont nombreux à venir du monde entier pour découvrir son univers. Un univers qu’il a tracé dans un territoire mêlant les parfums de la forêt proche, à ceux des marais et du bras de mer qui entourent son auberge. Ses assiettes à la fois raffinées et transgressives sont à savourer comme une promenade poétique, une sauvagerie végétale. Pour ce chef doublement étoilé dont l’objectif est de bousculer nos sens, nos repères et les conventions, l’essentiel est de s’abandonner sans retenue pour découvrir la vraie notion de plaisir. A la grenouillère, entre architecture d’acier raffinée, lumière douce, concentration et airs de jazz chuchotés, ce prince des marais construit, avec son équipe, ses saveurs uniques.

L’art tient une grande place dans ta vie, particulièrement les arts du cirque. Comment associes-tu la cuisine à ce monde-là ?
La cuisine en soi est déjà un grand cirque et je ne suis pas sûr de les associer vraiment. J’aime l’art du cirque contemporain, quand il devient théâtre, théâtre de rue, avec cette capacité à réinventer les tours. Et c’est là où la cuisine et cet art peuvent se rejoindre. Dans ce côté éphémère, ce geste constamment renouvelé, laissé en suspension. Cette fragilité totale. Le numéro, tout comme le plat, le geste, doit être réalisé comme lors d’une première fois tout en ayant acquis l’excellence de l’expérience. Tout en étant ultra présent. René Char disait « L’acte doit rester vierge. Même répété ». C’est exactement ça.

 

Peux-tu dire maintenant que la Grenouillère soit complètement aboutie ? Est – elle à l’image de ce que tu souhaitais ?
Depuis les travaux de la Grenouillère, après l’intervention de l’architecte Patrick Bouchain, j’ai trouvé un équilibre total avec cette architecture. J’ai longtemps cherché la bonne personne avant ma rencontre avec cet architecte circassien qui avait, entre autre, travaillé avec l’équipe de  Zingaro. Je peux dire qu’alors la Grenouillère a été réinventée .Il fallait que je m’approprie cette maison. Elle était une institution locale qui prenait le risque de devenir folklorique. Il fallait qu’elle rentre dans cette justesse et qu’elle devienne mienne et surtout qu’elle soit dans cette cohérence recherchée. C’est la construction d’une vie. Une maison permet à un individu, en l’occurrence le cuisinier que je suis, d’aller plus loin, d’exister, de s’épanouir. Avec cette architecture métallique apparentée à un chapiteau, c’est le cas .Même si bien évidemment le mouvement est toujours là.   Et j’aspire à ce que l’esthétique de la Grenouillère se propage de plus en plus dans le village. Je veux dire, le goût de cette nature-là : sauvage et accompagnée.

 

Tu aimes à dire que tu réalises une cuisine de territoire, comme un chemin culturel. Et Dieu sait si la région regorge de richesses.  Est-ce que tu pousses à l’extrême cette direction ou t’autorises tu des insertions dans d’autres chemins ?
Je m’autorise d’autres chemins uniquement pendant les périodes des fêtes. Avec un peu d’épices, de produits hors norme, d’exotisme. Juste saupoudrés. Ce  sont des moments un peu particuliers. Même si, au quotidien mes assiettes sortent constamment des sentiers battus.

 

Peux-tu me donner une définition de ton assiette ?
Je suis fils de cuisinier français et cuisine les produits de la côte d’opale, ma région. C’est une cuisine de racine et de souche française. Mais libérée de ses a priori et de ses certitudes .Ce qui laisse un champ des possibles incroyable. On a quelques plats signatures, qui se sont imposés et sont réclamés par nos clients comme le homard dans le buisson et la bulle du marais. Mais il faut laisser de la place au prochain plat qui va faire résonner la maison, et ainsi rester en mouvement. Le mouvement est mon inquiétude. Il faut que la cuisine avance. On est dans une écriture. Un morceau de musique.

 

Est-ce que l’obtention de ta deuxième étoile t’a mis une pression supplémentaire ?
Non. J’aspire juste à trouver plus de temps pour moi et ceux que j’aime. A être plus avec mon fils. Comment faire pour exercer ce métier avec exigence, créativité  et concilier du temps libre pour ma famille? C’est un challenge au quotidien.

 

Y a t’il un lieu, un pays, une cuisine où tu rêves d’aller ?
Le sommet de l’Aconcagua à la frontière entre l’Argentine et le Pérou. Sans doute aussi symbole d’une bataille sur soi même. Etre capable de tout ramener à un effort inutile. En tous cas en apparence. Ressentir l’humilité face à la nature. Se recentrer sur ce qu’est la vie.


Auberge La grenouillère
19, rue de la Grenouillère
La Madelaine sous – Montreuil

site internet
www.lagrenouillere.fr

Photographe: Marie-Pierre Morel
Interview: Catherine Gossart