Florent Ladeyn

Le Vert Mont, le Bloempot, Lille-Boeschepe

Chef étoilé de l’Auberge du Vert Mont et du Bloempot dans le Nord, Florent Ladeyn œuvre et s’engage au quotidien pour rendre l’excellence accessible et pour une cuisine locavore* intègre. Depuis l’enfance, la tête dans les étoiles et les mains dans la terre, il s’est forgé une solide green attitude. Sa cuisine aux atours de promenade champêtre et ses assiettes tout à la fois sauvages, excitantes dans la sobriété, créatives dans le plaisir, révèlent une belle sincérité. En soutenant les produits locaux cultivés en biodynamie et permaculture, en travaillant à la renaissance de certains produits, Florent Layden est devenu le chantre d’une cuisine responsable et saine, conscient des nouveaux enjeux planétaires.

 

Comment se construit l’identité et le concept de tes restaurants ?
Je prends les décisions et la direction des cartes. Mais il n’y a pas de système de pouvoir, de puissance chez moi. J’impulse l’énergie à mon équipe. Je l’écoute, la laisse réfléchir, et on partage. Je laisse beaucoup de place aux autres.

 

D’ailleurs, tu n’apprécies pas trop l’appellation « Chef »…
C’est vrai, assez peu. En cuisine, c’est Flo et l’usage du tutoiement est de rigueur.

 

Avec qui ou quoi te sens tu le plus en connexion ?
Les gens qui m’entourent, que j’aime et qui m’apportent. Je suis maintenant dans une période ou l’humain est encore plus au cœur de mes projets, de ma vie. J’amorce cela dans mon équipe de travail.

 

Au tout début, de quelle manière a été perçu ton engagement pour la cuisine et le circuit locavores* ? Quel en a été l’impact ?
J’ai vu progresser les comportements autour de moi. Y compris dans ma propre famille. Je viens d’une famille d’agriculteurs. Au début je faisais sourire. Petit à petit les mentalités ont évolué et de plus en plus de restaurateurs se fournissent chez mes producteurs. C’est une énorme satisfaction. Il y a une influence réelle et je suis très optimiste pour la génération future, celle pour qui je travaille. Je veux prouver qu’il y a une alternative à cette production industrialisée qui pousse le monde à la destruction. Il faut être cohérent face à la vie, à la nature. On peut toujours aller plus loin en cuisine, progresser, aller plus en avant dans la démarche. Je veux de la cohérence dans mes produits, mes assiettes, ma maison, ma vie.

 

Au regard de ton étique et positionnement en cuisine, prends-tu plaisir à manger ailleurs que chez toi ?
Je vais au restaurant pour me faire plaisir. Pour partager un moment avec mes amis aussi. Un de mes lieux préférés se situe à la frontière belge ; un routier. L’important pour moi réside dans la cohérence et l’intégrité. Trop de lieux se prétendent locavores alors que ce n’est pas le cas. Je ne veux pas qu’on se foute de ma gueule au niveau du prix et du discours. Certains oublient que ce sont nos clients qui nous font vivre, il y a une notion de respect à avoir. On fait ce qu’on dit !

 

Penses-tu être dans la pédagogie avec ta direction d’assiettes ?
Oui bien sûr ! Les gens sont déconnectés des saisons, de la nature. Il faut qu’il y ait une prise de conscience naturelle et surtout leur montrer que c’est possible de vivre et manger sainement et responsable.

 

De quel aliment ne pourrais-tu te passer ?
Le pain ! Et un jambon beurre avec ce pain. Celui que l’on façonne et sert à l’auberge avec une fermentation de 36 heures. Une identité territoriale. On raconte une histoire et elle se doit d’être cohérente de A à Z. Faire ce pain était une évidence.

 

Quel pays t’attire particulièrement ?
La Scandinavie. Je me sens plus dans l’esprit du Nord que celui du Sud. Les scandinaves cherchent à être heureux simplement sans empiéter sur l’espace des autres. Et j’adore le minimalisme.

 

Si tu te projettes dans dix ans, qu’envisages-tu ?
J’aurai 44 ans. J’espère qu’on commencera à récolter les fruits de notre travail, que les graines plantées auront poussé… Avoir toujours cette même flamme, cette même envie, entouré des mêmes personnes, et que la dimension humaine amenée dans notre travail aura fonctionné.

 

* Qui ne consomme que des produits locaux et de saison pour contribuer au développement durable.

 

Auberge du Vert Mont, Boeschepe
Le Bloempot, 22 rue des bouchers, Lille

site internet
www.vertmont.fr

illustratrice: Elene Usdin
Interview: Catherine Gossart