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Hugo Desnoyer

La table d’hôtes

À l’heure où la tendance du sans gluten, sans sucre, sans lait bât son plein, Hugo Desnoyer demeure définitivement un homme « avec ». Avec la viande, avec l’exigence et l’engagement. Comme la plupart des bouchers, il pourrait juste se contenter de nous conseiller une côte de veau, une bavette ou un mode de cuisson particulier… Mais non, Hugo Desnoyer n’est pas un boucher comme tous les autres… Rencontre avec le maître artisan boucher qui agite la « foodosphère ».

Ce n’est qu’après avoir tenté plusieurs apprentissages, sans conviction, qu’Hugo Desnoyer attrape le virus de la viande. Au premier toucher d’une carcasse, presque instantanément, tomber amoureux de la « barbaque » semble être ce qui pouvait lui arriver de mieux, et à nous aussi. En effet, c’est suite à un stage chez le boucher de son quartier que le petit gars de Laval aura une révélation pour la viande. Une aventure gustative qui débute dans la sensualité, mais aussi dans l’acharnement au travail. En 1988, il monte sa première affaire dans le
quatorzième arrondissement de Paris. Précurseur, il s’inscrit dans une démarche privilégiant la noblesse et qualité des produits vendus. Soucieux d’atteindre cet objectif, il part sur les routes de l’Aveyron, du Limousin à la recherche d’éleveurs adeptes de l’élevage responsable et le plus naturel possible. La qualité des viandes dépend du cadre de vie de l’animal et d’une nourriture saine. Il pourrait nous parler d’exigence du produit pendant des heures. Celle qui l’a conduit parfois à passer pour un doux dingue, quand l’idée lui est venue de faire écouter de la musique classique aux bêtes ou de les doucher à l’eau tiède pour les déstresser. Hugo Desnoyer, est avant tout un affectif guidé par une philosophie de vie altruiste, un maître artisan boucher vigilant sur le confort de travail de ses employés, sur la transmission des savoirs.

En fin épicurien et boucher éclairé, Hugo Desnoyer a souhaité nous faire partager sa passion de la cuisine en ouvrant sa table d’hôtes dans sa boutique rue du Docteur Blanche à Paris. Une invitation à la dégustation que pour rien au monde nous n’aurions refusé… C’est sur un billot de bois qu’arrivent les premières assiettes, alors que face à nous le personnel s’affaire à la découpe de la fameuse viande maturée qui a fait la renommée des lieux. Ce jour, le maître nous propose un croque au sel et truffes de saison, un cœur d’artichaut poivrade lové autour d’un œuf de caille, et ponctué de Pata Negra. Généreuses, les viandes suivent… Côte de bœuf maturée et ses légumes, d’une exquise saveur, canon d’agneau de Lozère rehaussé d’une sauce chorizo à la cuisson parfaite et les incontournables tartares de veau et bœuf, ce dernier élu meilleur tartare de la capitale. Simple, mais savoureux, le dessert conclut ce déjeuner d’exception. On salue l’exactitude du choix des vins (Bourgogne…) témoins de l’autre passion de notre hôte. En privilégiant l’authenticité, la justesse et l’excellence, l’audacieux Hugo Desnoyer a relevé avec brio le pari d’implanter l’esprit du terroir dans la jungle parisienne.

Boucherie et table d’hôte d’Hugo Desnoyer
28 rue du Docteur Blanche, Paris 16e

Réservation
01 46 47 83 00

Photographe : Mathieu Farcy / Signatures
Texte : Catherine Gossart