Marie Bianco Hendrickx

Chef pâtissière et globe-trotteuse,  Amiens

 

D’artiste numérique reconnue à l’international à l’aube des années 2000 au métier de chef pâtissière, la vie de Marie Bianco Hendrickx est marquée par les rencontres, les voyages, la création et ressemble d’une certaine façon à l’exemple parfait d’une reconversion réussie. Après avoir transmis sa passion de l’art numérique et enthousiasmer les collectionneurs, Marie défend aujourd’hui une pâtisserie innovante, basée sur les associations inattendues, les produits « négligés » ou oubliés, prête à transformer des ingrédients dits d’entrée en  dessert.  Une pâtisserie atypique dont la puissance réside dans la réminiscence des saveurs d’enfant, dans l’explosion des saveurs et dans les nombreux ponts établis entre Art et Gastronomie. Rencontre.

En dehors d’un passage furtif en école de graphisme, quel a été ton cursus ?
Durant mes années de lycée, j’allais à l’école des Beaux Arts, ensuite j’y suis restée Pune année en prépa avant de rejoindre l’ESAD d’Amiens dont je suis sortie à vingt et un ans. Plus récemment,  j’ai suivi une formation pour adultes en reconversion à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, à Rouen, c’est un cours intensif de quatre mois et demi à l’issue duquel j’ai passé un CAP de Pâtisserie en 2016.

Au regard ton parcours, un mot vient en premier celui de « globe trotteur » ? Par combien de pays es-tu passée ?
Je voyageais beaucoup pour mon travail précédent et j’aimais rester aussi longtemps que possible dans chaque endroit. Tout d’abord, aux Etats Unis où j’ai fait une série d’expositions sur les côtes Est et Ouest, mais aussi en Europe, principalement en Hollande et en Italie où je me rendais souvent pour des expositions et des festivals. J’ai vraiment vécu l’expérience de l’expatriation lorsque j’ai déménagé pour Bali, il y a quatre ans. Puis j’ai souhaité découvrir l’Asie du Sud Est où j’ai vécu à Singapour et Kuala Lumpur. Cela s’est fait au fil des rencontres et des opportunités de travail, j’ai collaboré à des projets très intéressants (la création de boutiques de pâtisserie française à Bali, un café d’artiste à Singapour). Après avoir passé le CAP, j’ai naturellement eu envie de repartir et j’ai répondu à une offre pour un poste de chef pâtissier à Brighton en Angleterre, j’ai sauté sur l’occasion et découvert une ville vibrante et géniale. J’en ai déménagé quelques jours après le vote du Brexit, c’était une période étrange.

Quel était l’objectif de ces longs voyages ? Quels enseignements en as-tu tiré ?
Je pense que je n’aime pas vraiment le tourisme, je trouve ça extrêmement frustrant d’arriver dans un endroit nouveau pour quelques jours et d’avoir à peine le temps d’en découvrir la surface… Je suis très curieuse et j’ai envie de tout voir et comprendre ou du moins d’aller à la rencontre des gens et découvrir les lieux et cultures alternatives. Forcément, cela demande du temps et un peu de recherche. On ne peut pas faire ça en quelques jours, donc le fait de travailler sur place et y vivre m’a vraiment permis de vivre de nouvelles expériences et au passage d’apprendre beaucoup sur moi-même. L’expatriation est une expérience unique, c’est compliqué et on passe par une phase d’adaptation un peu étrange, mais une fois le choc culturel passé, on se sent vraiment transformé pour de bon. La contrepartie, c’est que je me sens un peu déracinée, il y a des moments importants de ma vie qui sont en lien avec tous ces endroits très éloignés et il me vient des jeux de mots en malais ou en anglais de temps en temps. Je suis ici mais aussi un peu ailleurs. Je n’ai plus de sentiment d’appartenance à un pays, ça donne parfois un peu le tournis.

Avant de te lancer dans l’univers de la pâtisserie, tu embrassais une carrière réussie  d’artiste ? Dans quel domaine évoluais-tu ? Et pourquoi ce changement de parcours ?
J’ai commencé à exposer à partir de mes vingt et un ans. Peu de temps après mon arrivée à Paris, je dessinais depuis toujours avec Illustrator, un logiciel de dessin vectoriel, et j’ai rencontré par hasard un galeriste qui m’a donné ma chance.  Je suis devenue “artiste numérique” à une époque où c’était tout nouveau et au départ la plupart des galeries ne savaient pas trop qu’en penser mais il y a eu un réel enthousiasme et une envie d’explorer ces nouveaux medias artistiques et le contexte était alors idéal. J’étais une fille qui passait beaucoup trop de temps sur son ordinateur. Les gens me contactaient pour savoir si j’avais des travaux à montrer et plein d’opportunités se profilaient alors je me suis dit “pourquoi pas?”. Je faisais des tirages numériques de mes images, il y a eu aussi des projets transversaux en animation, en textile avec des marques de mode comme Reebok, en objet avec un éditeur français et puis du design d’espace avec Playstation. Mes images ont beaucoup voyagé. Elles se sont, notamment, retrouvées sur les façades de Tower Records à Tokyo et sur les vitrines de l’un des plus grands pâtissiers d’Asie… C’était excitant. Cela me dépassait un peu. Je me suis toujours dit que je ferai plusieurs choses au cours de ma vie. Peu de temps avant mes trente ans, je vivais à Paris,  j’avais l’impression de tomber dans une routine, ce que je faisais n’avait plus autant de sens et j’ai eu envie de passer à une autre étape. Je crois que ça fait partie des âges où beaucoup de gens font un “bilan” dans leur tête mais j’ai vraiment eu envie de bousculer ma vie et de démarrer autre chose. J’y ai beaucoup réfléchi, sans vraiment m’arrêter sur des idées précises, jusqu’à ce qu’un ami m’offre un aller simple pour Bali. J’ai décidé de saisir ma chance et de voir ce qu’il pourrait se passer. J’ai lâché mon appartement et je suis partie.

Comment s’est passée cette reconversion ?
Le projet s’est dessiné au fur et à mesure de mes déménagements en Asie, des rencontres avec des chefs géniaux et créatifs et des différents jobs que j’ai pu y exercer (je me suis retrouver à élaborer la carte d’un café, j’ai ensuite assisté un chef)… J’ai décidé de rentrer pour me former, j’ai trouvé une école à Rouen qui propose une formation post bac pour les adultes qui souhaitent se reconvertir. C’était très intensif, tout le cursus était condensé – tout en étant très complet – sur quatre mois et demi. Il a fallu s’accrocher et se remettre à apprendre, les matières théoriques sont très importantes et denses mais j’ai trouvé l’aspect scientifique très intéressant et plus j’en apprenais, plus je m’attachais à ce métier. Physiquement aussi ce fut une épreuve, on se coupe, on se brûle, on soulève des sacs de farine à longueur de journée, c’est hyper sportif. Les premiers temps, j’étais fourbie de courbatures mais le corps s’adapte. Au départ, l’épreuve du CAP me paraissait irréalisable mais petit à petit j’ai appris les gestes et l’organisation, je suis devenue plus rapide, et je m’en suis finalement sortie haut la main. J’ai décidé de faire un stage en Bretagne où j’ai trouvé un patron qui m’a intégrée à son équipe et c’est là au bout de six mois que je me suis vraiment sentie pâtissière.

S’il en est, quels ponts établirais-tu entre pratique artistique et pâtisserie ?
La pâtisserie est un métier très créatif, pour peu qu’on ait la chance de travailler pour soi ou pour un employeur qui ait envie de sortir des classiques. Comme en arts visuels, j’ai appris un paquet de techniques et beaucoup de théorie qui m’ont permise de décortiquer les recettes, comprendre ce que je faisais, ce que je pouvais faire avec ce que je savais et aussi ce qu’il me restait à apprendre pour avancer. J’aborde la pâtisserie d’une manière assez personnelle en essayant d’y apporter ma sensibilité et mon histoire, j’ai envie de faire découvrir des saveurs et des façons de faire que j’ai découvertes durant mes voyages et je pense qu’il y a toujours de l’humour en trame de fond. J’aime dérouter et faire réfléchir, utiliser des ingrédients que les gens n’associent pas naturellement à un dessert comme le concombre ou la moutarde, le vinaigre, le poivre, le tilleul. Je m’inspire de la Street food, des confiseries de fêtes foraines, ou encore j’aime me rapprocher de l’aspect moléculaire, travailler sur des textures surprenantes. Il y a beaucoup de réflexion derrière l’élaboration d’un nouveau dessert, l’aspect visuel et la composition sont très indispensables. Il faut savoir utiliser la surface de l’assiette, y créer des volumes, penser aux couleurs et en même temps il faut donner du plaisir gustatif en touchant les récepteurs. Il faut que ça croustille, que ça sente bon, qu’il y ait du moelleux, de la longueur en bouche, plus ou moins d’acidité, du chaud et du froid. C’est très éphémère mais il y a tellement de dimensions à explorer, je trouve cela excitant, c’est l’élaboration d’un moment que l’on offre à l’expérience. Comme un créateur de mode on travaille avec les saisons, les fruits changent, les plantes aromatiques fleurissent et les cueillettes sauvages offrent de nouvelles perspectives, ça réoxygène l’inspiration. Il m’arrive lorsque je vois un arbre, une plante, de me demander “est ce que ça se mange?”. Récemment, j’avais crée un dessert autour du lierre terrestre, comme d’autres celui-ci nous a valu beaucoup de questions. J’ai savourer voir les gens lire des articles sur Wikipedia tout en le mangeant (cqfd le lierre grimpant lui est toxique!). Ensuite, les clients venaient me dire qu’ils en avaient toujours vu pousser, dans leur jardin, et qu’ils verraient cette mauvaise herbe d’un autre œil dorénavant. Ca me plaît bien, de participer à réhabiliter les mauvaises herbes.

Au début de ton apprentissage, comment envisageais-tu l’après ? Te dirigeais-tu vers une spécialisation en matière de pâtisserie ?
Je n’avais pas d’idées fixes. Je savais que ce métier offrait différentes perspectives, de la boutique à la restauration, des hôtels au consulting à l’enseignement. C’est pourquoi, j’ai exploré ces pistes au cours de mes premiers emplois, je suis passée par une petite mais excellente boutique en Bretagne, avant de devenir chef d’une chaîne de huit boutiques, avec beaucoup de volume de production, puis chef pâtissière du grand hôtel Hilton sur le front de mer de Brighton, avec ses restaurants, son room service et ses événements de mille personnes. L’aventure la plus récente avec l’Ail des Ours à Amiens est encore très différente ; plus que trente couverts mais un travail en totale autonomie et en création constante… Je crois que je n’ai pas fini de découvrir les possibilités de ce nouveau métier, et j’ai quelques idées pour la suite comme le fait d’écrire et partager toutes mes recettes.

Quels maîtres pâtissiers ont nourri ton désir de t ‘engager dans cette profession ?
Tous! Mais les chefs actuels dont le travail me parle le plus sont Yann Couvreur, qui a vraiment dépoussiéré le style pâtisserie boutique et Guillaume Sanchez, qui lui est cuisinier mais a une vraie démarche personnelle et originale dans l’élaboration des recettes de son restaurant. Tous les jours via Instagram, je découvre encore de nouveaux chefs un peu partout dans le monde et parfois un dialogue se crée, en tout cas c’est une source d’inspiration formidable, ça donne envie d’innover et ça prouve à quel point ce domaine est vaste et éclectique.

Désormais, l’expérience acquise, quel premier bilan fais-tu ?
J’ai dépensé une énergie énorme pour mener à bien cette reconversion, et je crois que j’ai réussi. Maintenant, j’ai envie de prendre un peu de recul là-dessus, les horaires notamment en restauration sont dingues et je n’ai plus le besoin de reconnaissance que j’avais à vingt et un ans quand je suis devenue artiste. Donc, j’ai envie de recentrer les choses et retrouver un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée et ne pas consacrer absolument tout mon temps à ce métier. Je trouve toujours ce métier exaltant et je ne regrette pas d’en avoir changé, et quand je vois le nombre de gens autour de moi qui expriment des envies de reconversion sans oser franchir le pas, j’ai envie de les y encourager, je pense qu’il faut le faire si l’occasion se présente.

Quelle est ta vision de la pâtisserie ? Au travers de tes créations, que désires-tu transmettre ?
La pâtisserie, en tant que gourmande comme en tant que pâtissière, c’est avant tout du plaisir, personnel ou partagé. Un moment de réconfort, d’excitation des sens,  mais aussi la convivialité lorsque l’on se retrouve pour déguster une tarte un dimanche pluvieux en écoutant des vinyles. C’est ce que je veux procurer aux gens, au-delà des processus compliqués, ces moments tout simples et agréables qui ponctuent la vie.

L’inattendu est au cœur de tes créations, avec une réelle recherche sur les associations de saveurs (cerfeuil, barbe à papa au poivre, betterave, olives noires confites). Quelles sont tes sources d’inspiration ?
Je suis gourmande mais bizarrement je n’aime pas beaucoup la plupart des pâtisseries que je vois en magasin. J’ai envie de découvrir des choses nouvelles, et je pars du principe que je me dois aussi de créer de nouvelles expériences gustatives pour ceux qui mangeront les desserts que je crée. J’aime l’idée de dé-sucrer la pâtisserie, mais aussi de transformer des plats considérés comme des entrées en desserts, ou d’utiliser des légumes et des céréales. Les ingrédients un peu négligés ou encore que l’on ne voit habituellement jamais mis à l’honneur en tout cas au dessert sont ceux que je recherche. C’est comme ça que je décide de partir sur l’orge, le houblon, le miso, la moutarde, le cerfeuil, la bruyère… Le fait de savoir que mes desserts ne sont pas une catastrophe de calories et de sucre me plaît bien. On peut aussi trouver un intérêt nutritionnel en plus de la gourmandise, les propriétés médicinales des plantes que j’utilise me fascinent. Souvent je ne sais pas ce que cela va donner, donc je tente, je goûte, j’essaie encore… Je fais appel à mon imagination, j’essaie d’oublier volontairement les accords les plus connus, de chercher un peu plus loin, de bousculer les codes et les idées reçues (pourquoi les légumes ne seraient pas incroyablement gourmands ?).

Peut-on envisager tes créations comme à la croisée de plusieurs cultures ? N’est-ce pas l’un des principales caractéristiques de la pâtisserie actuelle ?
Sûrement, les découvertes culinaires que j’ai fait au cours de mes voyages m’inspirent. J’ai d’ailleurs ramené beaucoup de techniques et d’ingrédients notamment d’Asie où la culture culinaire et tellement vaste et riche en mélanges. Nombreux pâtissiers et chefs reconnus voyagent régulièrement pour se renouveler, c’est encore le moyen le plus simple de sortir de ses automatismes en tant que professionnel et prendre du recul pour repenser son travail.

Par quelle création as-tu été le plus surprise récemment ? Quel est ton péché mignon ?
Dès que je passe sur Paris, je vais chez Claire Damon, dans sa boutique “Des gâteaux et du pain”,  c’est une des rares femmes chefs pâtissières à un tel niveau et j’aime suivre ses nouvelles idées, je leur trouve beaucoup d’intelligence et de beauté dans la simplicité, ses accords sont toujours très mesurés, c’est incroyablement précis et bon à la fois. Elle est capable de créer un petit gâteau qui parle du réchauffement climatique, mais aussi de faire redécouvrir le goût du marron glacé, par exemple, son millefeuille m’a émue comme aucun auparavant.

Comment envisages-tu les années à venir ?
Je souhaite trouver plus de temps pour travailler sur des projets personnels qui feraient le pont entre mon travail passé et présent, entre autres à travers un livre qui rassemblerait mes recettes et mon enthousiasme pour les desserts “différents”. En Angleterre, j’ai eu l’occasion de donner des cours à des amateurs et j’ai vraiment aimé cela, c’est aussi quelque chose que je souhaiterai refaire si j’en ai à nouveau l’opportunité.  Enfin, je voudrais mettre en place des collaborations interdisciplinaires entre Art et cuisine, je découvre avec surprise que beaucoup de mes amis artistes sont passionnés de cuisine et cela me donne envie de provoquer les rencontres et les créations… Je vais continuer à voyager et explorer les goûts mais je souhaite désormais m’ancrer ici à Amiens où j’ai enfin posé mes valises.

 

Photographe: Mathieu Farcy / Signatures
Interview: Pascal Sanson