Nicolas Pourcheresse

Le Vagabond, Chez mon cousin, Lille

Nicolas Pourcheresse, c’est d’abord une présence, une voix, un ton. Le regard n’est pas rêveur, mais précis, quelquefois abrupt, même si le sourire se veut séducteur. Le parcours de ce chef est à l’image du personnage : intense et en quête constante d’absolu. Auréolé très jeune d’une étoile dans son auberge jurassienne, le cuisinier a pourtant remis en question très vite cette consécration, laissant derrière lui sa zone de confort pour rechercher à travers de nombreux pays certaines réponses à la vie. Il aime à se définir comme pur et brut, amoureux des produits de qualité, de la vie et du goût. Nous compléterons cette définition par un sens inné de l’infini des possibles dans la création, une propension à fuir les conventions, tout en conjuguant au quotidien haute exigence et hédonisme.

 


De retour en France, un premier passage à Lille le laisse insatisfait, après avoir officié au Saint-Jo, puis chez Meert, il fait de nouveau ses bagages. C’est en 2014 qu’il prend les commandes de la table de l’Hôtel Clarance. Rapidement, il imprime sa marque, propose de puissantes assiettes, colorées par de superbes créations végétales, souvent cueillies au jardin qu’il s’est aménagé devant les salons de l’hôtel. Sa signature : une cuisine qu’il définit comme néo-bourgeoise, actuelle et concise. Sous son influence, le lieu acquiert vite ses lettres de noblesse, figure en quelques mois au registre des Relais et Châteaux et se voit honoré d’une étoile.

C’est dans ce contexte que naît l’idée du Vagabond. Après maintes hésitations, il ouvre enfin sa tanière, matrice de sa véritable identité. Un lieu qu’il a souhaité intimiste, quinze couverts, où il assure de la préparation au service et où les notions de confort, de vérité et de partage sont fondamentales. Ici, rien n’est laissé au hasard, matières brutes et naturelles, du bois, de la brique, de l’acajou et du marbre pour le comptoir. S’il ne s’interdit pas de travailler les produits nobles venus d’ailleurs, il s’approvisionne le plus possible dans son jardin, articule ses assiettes autour de produits issus de culture biodynamique y compris les vins qu’il propose au verre… La notion de saison est bien évidemment au cœur de ses propositions renouvelées chaque semaine. L’assiette est sauvage, mais la technique est là maîtrisée, acquise auprès du maitre Alain Passard. Ainsi ce soir, telle sera la partition culinaire et amoureuse proposée ; une brioche au coing fumé et sa salade de mâche-champignons, un potiron snacké, des moules de Bouchot parfumées au whisky de Wambrechies ou des huîtres à la poudre d’amande servies avec un choux fleur entier sauce béarnaise et encre de seiche, une volaille cour d’armoise grillée et sa crème barattée à la laitue de mer, un velouté de Pompadour et de navets roses… En guise de desserts, habillée de réglisse et citron une mousse de céleri danse avec un sorbet poire au kirsch, et pour porter l’estocade, un savarin au jus de poires et fleurs de jasmin. Chez Nicolas Pourcheresse, le chaud est dans le show, la vie est belle et nous voici conquis.

Le vagabond (red chef)
112, rue Saint-André, Lille

site internet
www.le-vagabond.net

Photographe : Mathieu Farcy / Signatures
Texte : Catherine Gossart