Pierre Sang Boyer

Pierre Sang on Gambey, Paris

Initié à la cuisine par sa mère adoptive, le chef d’origine sud-coréenne, Pierre Sang Boyer impressionne par la fulgurance de son parcours. Après un passage remarqué dans l’émission Top Chef, il fait ses armes à la tête de plusieurs établissements étoilés en France et à l’international. La redécouverte de ses origines, bouscule, stimule son imaginaire, et ses assiettes métissées et créatives s’imposent comme une signature. Grâce à lui, et ses trois restaurants, Pierre Sang in Oberkampf, On Gambey et Signature, le kimchi* ou le Bibimpap veggie ont trouvé leur ambassadeur et surtout nous prouvent que les racines sont des ingrédients majeurs en cuisine.

 

As-tu le souvenir du moment où tu as décidé d’embrasser une carrière de cuisinier ?
Plus jeune je voulais être guide de haute montagne ! Mais c’est grâce à ma mère adoptive que j’ai découvert la cuisine traditionnelle française. Je me souviens aussi de mes vacances passées chez mes grands-parents en Auvergne, en pleine nature ou j’allais à la cueillette aux champignons et pêcher !

 

Tu as mis du temps à retrouver tes racines, à retourner en Corée du Sud. Quel impact cela a-t-il donné à ta vie, à ta cuisine ?
Je suis retourné dans mon pays natal effectivement tardivement, à 24 ans, pour travailler dans un restaurant français à Séoul. Dix-sept ans après mon arrivée en France. Je n’en avais pas ressenti le besoin auparavant, mais je n’oublie pas d’où je viens. Ma cuisine d’aujourd’hui reflète mon double ADN : français et coréen.

 

Quelle fut ta première impression quand tu es arrivé là-bas ?
J’avais tout oublié de la Corée : la langue, le pays, les saveurs. Quand je suis arrivé, j’ai redécouvert complètement mon pays d’origine.

 

Pourquoi avoir choisi le quartier Oberkampf pour t’installer ? Et si l’on va plus loin pourquoi Paris alors que tu as grandi en province ?
Quand je me suis installé ici, en 2012, je m’y suis tout de suite senti bien. C’est un vrai quartier, qui me ressemble, modeste, mais en pleine mutation, avec un esprit de partage. Je connais la plupart des commerçants du quartier, il y a une énergie et une convivialité qu’on ne retrouve pas ailleurs. Et Paris est pour moi la capitale de la gastronomie, là où j’ai eu l’opportunité d’exercer mon métier. Mais je retourne en province dès que mon agenda me le permet !

 

Qu’y a-t’-il de particulier dans les restaurants que tu diriges?
Sans hésiter, mon équipe ! C’est ma team qui fait toute la différence, parce qu’on partage des valeurs communes qui me sont chères : le partage, la convivialité, le respect des produits, la transmission et plein d’autres !

 

Le Kimchi est un de tes plats récurrents. Que peux-tu nous en dire?
Le kimchi* ! Le kimchi et moi, c’est un clin d’œil à la vie. Quand tu as été adopté, tu essayes d’oublier une partie de toi. Mais le souvenir de ces grosses jarres emplies de légumes fermentés au piment m’a rattrapé. C’est un peu ma madeleine de Proust.

 

Quelle est la saveur dont tu ne te lasses pas ? Ton plaisir au quotidien ?
La saveur de la sauce coréenne que l’on appelle Ssamjang ! C’est la sauce signature de mes restaurants qui accompagne tous les plats à base de viande. Quant à mon plaisir quotidien, il est tout simple : du pain de campagne tout juste sorti du four avec du beurre Pamplie demi-sel ! Réconfortant, mais complètement anti-régime !

 

As-tu envie de rester concentré sur ton identité culinaire ou y a-t-il d’autres mondes que tu as envie d’explorer ?
Je me nourris de ma double culture pour mélanger les saveurs, créer des accords insolites, présenter des ingrédients originaux dans chaque assiette. Je crée au gré de mes envies, en utilisant le savoir-faire français grâce auquel la gastronomie rayonne, en le réinterprétant avec des produits asiatiques.

 

Pour trouver l’inspiration vers quel côté te tournes-tu ?
Je suis très curieux, j’aime découvrir. L’inspiration me vient grâce aux merveilleux produits de mes fournisseurs, dans les échanges avec mes équipes, et lors de mes voyages.

 

* mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes macérés dans la saumure.

 

site internet
www.pierresangboyer.com

illustratrice: Elene Usdin
Interview: Catherine Gossart